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今回もおかげさまで盛況でした!「ポテサラ男爵×HAN COOK「第3回ポテサラづくしの夕べ」(後編)

今回もおかげさまで盛況でした!「ポテサラ男爵×HAN COOK「第3回ポテサラづくしの夕べ」(前編)からの続きです。


後編では当日ご提供した料理を林シェフの解説と共に紹介していきますね。


まずは前菜「キムチ・ナムル3種の小鉢」
・胡瓜の塩麹とえごま和え
・もやしのナムル(辛口)
・白菜キムチ

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旬を迎える胡瓜に自家製の塩麹とえごま粉・えごま油を加えて和えたもの、もやしも今回は胡椒と唐辛子をきかせた辛口に。
定番の白菜キムチも添えて。





林さんレシピによる「魚介の醤油で漬けた煮卵のせポテサラ」
お店で提供している『海老の醤油漬け』の醤油に漬けた煮卵とポテサラを合わせた一品。
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醤油・お酒香味野菜等々を煮詰めて冷した後、ゆで卵を海老を漬けた汁に2日漬けこんでいます。





これも林さんレシピの「飲むポテサラ(とうもろこし)」
旬のとうもろこしと新じゃがを使った冷製スープです。
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吹かしたとうもろこし・新じゃが男爵、えごま油、牛乳を入れてミキサーにかけ、裏漉しして、口当たりをなめらかに。
塩胡椒で味の調整し、仕上げに生クリームを少し加えます。
トッピングはとうもろこし、えごま油。





男爵レシピの「牛すじのせポテサラ」
甘辛く煮込んだ牛スジをポテサラのせた、お酒にもご飯にも合う万能型ポテサラです。
私が福岡へポテサラ修行に行った際入ったお店でいただいたポテサラをアレンジしてみました。
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牛スジは一晩水に浸けて血抜きしておきます。
沸騰したお湯にスジを入れてひと煮立ちさせ、お湯を捨てスジをキレイに洗います。
スジを一口大に切って、圧力鍋にネギの青いところ、しょうが、にんにく、しょうゆ、みりん、水を加えて30分火にかけて、圧力鍋で調理後、今度は煮込んで、スジに味を入れて2時間ほどじっくりは煮込みます。
当日の味見の後の打ち合わせで青唐辛子を入れて、辛さと爽やかさを加えました。
結果的にはこれがうまくいきましたね。
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ここで昨年11月の第1回ポテサライベントでお出しした、「福順都家」の原酒(アルコール度数13%)を7か月冷蔵庫で寝かせてあったものを希望者の方にだけご提供しました。
一体どんな味になっているのか想像もつかず、最初に八田氏と私で先に味見してからご提供しました。
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いやー、スゴイ!
7カ月経っても発酵は進んでいました。
中のガスを抜くのに15分ほどはかかったでしょうか。
若干アルコールがキツめになってはいましたが、飲むのには全く問題なし。
すごいポテンシャルですね。恐れ入りました。
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今回はロシア風ポテサラも出してみました。
「毛皮のコートを着たサーモンポテサラ」
これは100年ほど前からあるロシア料理を林さんと本田さん、私で銀座の「ロゴスキー」に食べに行って、その味を参考にアレンジして再現してみました。
サーモン・ポテサラ・卵サラダ・ニンジンサラダ・ビーツのサラダを5層にしたおしゃれなポテサラ。
ロシア料理の正式名称は「毛皮のコートを着たニシン」なんですが、青魚がダメなお客様がいるかもしれない、ということでニシンをサーモンに変えてお出ししました。
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お酢・白ワイン・香味野菜等を火入れして冷ました後オリーブ油を加え、そこにサーモンを入れ一晩漬け込みます。
ゆで卵にマヨネーズ・白胡椒で味付け。
人参は千切りして塩もみした後、ビネガーとオリーブオイルで味付け。
ビーツは粗みじん切りして塩もみした後、ビネガーとオリーブオイルで味付け。
セルクルにサーモン、粗みじん切りしたピクルス、ポテサラ、人参、卵サラダ、ビーツの順に重ねて、ビーツで色付けしたサワークリームと生クリームを混ぜたものを添えました。
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見た目も鮮やかで、お客様のシャッタータイムがしばらく続いていましたね。
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「ロゴスキー」の「毛皮のコートを着たニシン」は近々ブログにて紹介しますね。





すごい色合いのこちらの料理は一体・・・
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「シャトークイーンのポテサラピヂミ」
韓国にはジャガイモチヂミ(カムジャジョン)があるし、ジャガイモピザもあるんだからチヂミの生地を使ったポテサラピザも作れるのでは?という私の思いつきを林さんがネーミングとともに具現化してくれました。
お店のチヂミの生地を薄く焼いて、ピザ生地に見立て、シャトークイーンポテサラとピザの具材を加えて焼き上げた一品。
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チヂミの生地を薄く焼いた後、トマトソースを塗り、味付けしたシャトークイーンポテサラ・海鮮・たまねぎ・ピーマン・マヨネーズ・青唐辛子・モッツァレラチーズを載せて焼いています。
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こちらのピヂミ、事前予約すればお店で食べる事が出来ますよ。
ぜひお試しを(*^_^*)





ポ手羽唐揚げ
今回で3回目のご提供となりました。
前回のアンケートでも一番人気だったメニューです。
国産鶏手羽の中に詰めてあるポテサラには白ごまと刻んだ大葉を入れるのがポイント。
今回も好評でした。
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本田さんもすっかり慣れた手さばきでどんどん揚げて行きます。
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林さんレシピの「延辺式ラムチョップのハーブロースト」
お店のオリジナルスパイスを使った、中国延辺地方にある朝鮮民族の料理です。
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上にかかっているのはクミン・唐辛子・ごま・えごま等を使った林さんのオリジナルスパイス。
ラムチョップに、にんにくをすりこみ塩胡椒とスパイスを振って焼きあげました。

今回参加されたお客様の中でラム肉が食べられない方がいらっしゃったのですが、このラムチョップを完食されていましたよ。
さすが林さん!





〆には「ミニへぎそば(冷製メセンイ出汁)」
これも林さんレシピです。
新潟名物の布海苔をつなぎに使ったそばです。
韓国の海草メセンイ(カプサアオノリ)を出汁に加えて、韓日の海の香りを楽しんでもらう一品に仕上げました。
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これが当日使ったメセンイです。
昆布出汁に鰹を加え、酒とみりんを加え、醤油と塩で味を整えます。
乾燥メセンイを加え、沸騰直前に火を止め冷やし、茹でたへぎそばを氷水でしめて、出汁を加え韓国のりと青ネギ、ゴマ油垂してできあがり。
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海苔の風味がたまらない逸品。
これグランドメニューにしたら人気が出ると思うんですけどね。





デザートは「水餅と赤梅のゼリー 青梅餡添え」
林さんと私の合作です。
片栗粉でつくるさっぱり水餅と旬の熟した梅を使ったゼリーに青梅の餡をのせました。
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片栗粉に砂糖と水を加え、弱火で透明になるまでよく練った後に型に入れて、粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。
梅はグラニュー糖を加えて弱火でほんのり赤色がつくまで煮込みます。
冷やしてから水と合わせて濾してからゼラチンを加え、さらに冷蔵庫で冷します。
黒蜜をかけた水餅と赤梅のゼリーの上に青梅を添えて完成!





そして最後はお土産として八田氏提供のチョコパイ「オーエス」の発売になったばかりの新商品、「ミスカルラテ味」をお客様にお渡ししました。
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このような形で今回も10品ご提供しましたが、お客様に書いていただいたアンケート結果を見てもかなり喜んでもらえたようでホッとしています。

そして早くも第4回目のポテサライベントの開催が決定しました!
2019年10月5日(土)
阿佐ヶ谷HAN COOKにて

また新作レシピをいろいろご披露したいと思っておりますので、ぜひご参加いただければと思います。
次回のキーワードは「秋の味覚」
ご期待下さい(*^^*)



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2019-07-02 06:30 : ポテサラのニュース・記事 : コメント : 0 : トラックバック : 0 :
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プロフィール

ポテサラ男爵

Author:ポテサラ男爵
                           ポテサラは外で食べるのも家で作って食べるのも大好き!
韓国の食と文化にも興味があり、年に数回韓国の各都市(最近は特に大邱市が多いです)を訪れています。
日々是好日。
ご笑覧いただければ幸いです。
(記事で紹介しているお店の情報については訪店当時のものとなります。)

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