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おかげさまで今回も盛況に終わりました。「ポテサラ男爵×HAN COOK 第4回ポテサラづくしの夕べ」(後編)

おかげさまで今回も盛況に終わりました。「ポテサラ男爵×HAN COOK 第4回ポテサラづくしの夕べ」(前編)からの続きです。


それでは当日お出しした料理の数々をご提供順に紹介していきますね。
調理法は林さんに開設してもらいました。


まずは「キムチ・ナムル3種の小鉢」
・白菜キムチ
・もやしのナムル
・秋ナスの自家製醤油麹和え

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定番の白菜ともやしのナムルに加え、旬の秋ナスを揚げ自家製醤油麹とゴマを加えて和えました。






「ちょい足しトッピングポテサラ」
①自家製 匠の大山鶏とフォアグラのレバーペースト
②黒胡椒クリームチーズのみそ漬け
③サルサソース
④熟成自家製柚子茶
⑤食べるラー油
⑥あん肝のみそ漬け
⑦塩昆布

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①「自家製 匠の大山鶏とフォアグラのレバーペースト」
匠の大山鶏(大山鶏より更にランクの高い朝引き鶏を使用)のレバーを使った林さん自家製のペーストです。
オリーブ油にニンニクを加えて香り付けした後、セロリ、にんじん、玉ねぎローリエ他香味野菜を加え、しばらく炒めてからレバーを加えてさらに炒めます。今回はフォアグラも加えて、香りと味に深みを出しました。
(大山のササミも少し加えてあります)
塩胡椒、ワイン、チャミスルを加えて味の調整をしてから汁気が無くなるまで煮詰めた後、粗熱を取りプロセッサーにかけてかくはんします。生クリームとバターを加えてなめらかになるまで、さらにかくはんし、型に入れて、冷蔵庫で冷やして出来上がり。






②「黒胡椒クリームチーズのみそ漬け」
⑥「あん肝のみそ漬け」

この2点は私の故郷であります福島県南相馬市の食品会社「みそ漬処香の蔵」様から取り寄せました。
創業1940年の老舗が長年こだわってきた発酵食。
半年近くかけてかくはんを繰り返し、乳酸発酵した野菜の味を十分に引き出した味噌床に付けられたチーズ、あん肝がこれまたポテサラとよく合います。
今回はパンフレットの他にオンラインショッピングで使える1,000円割引券も参加したお客様全員分ご提供いただきました。
後日さっそくご購入下さったお客様もいらっしゃったようです
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ちょい足し、実は8品出す予定だったのですが林さんも私も一品足りないのに気づいておらず、慌ててお出ししたのがこちら。
⑧自家製いくらの醤油漬け
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林さんが旬の筋子をほぐしてイクラにしてから、自家製の醤油ダレに一晩漬け込みました。






これらの8品の具材を、本田さんが作った男爵家基本のポテサラ(秋馬鈴薯使用)にちょい足しして召し上がっていただきました。
バケットはお好みで。
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「秋の香りで飲むポテサラ」
飲むポテサラもこのイベントの定番料理の一つです。
今回は林さんが今金男しゃく(秋馬鈴薯使用)と松茸を使ったヴィシソワーズを作りました。
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茹でた今金男しゃく、炒めた松茸、え牛乳・男しゃくの茹で汁を入れてミキサーにかけます。
塩胡椒で味の調整。仕上げに生クリームを少し加えています。






男爵レシピの「安納芋と柿のポテサラ」
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秋を意識したポテサラです。
安納芋は蒸して後、裏漉ししました。塩・胡椒・マヨネーズ等で味付けした後、クリームチーズを加えています。
糖度の高い甘みたっぷりの安納芋だけを使ったポテサラにレーズンをまぶし、上にはダイス状にカットした甘~い柿をトッピング。
本田さんのアイディアでこのような盛り付けになったのですが、何となくパッピンスっぽい雰囲気もありますよね。
安納芋は軽く塩胡椒してあります。






「今金男しゃくのポテサラピヂミ」
前回も好評だった男爵考案の「ピヂミ」(「ピザ」+「チヂミ」の造語は林さん考案によるもの)
今回は今金男しゃく(早出し馬鈴薯)を使用して作りました。
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今金男しゃくのポテサラとは違う食感を味わって頂こうと、じゃがいもは太めの千切りにして塩水にさらしておきます。
自家製のチヂミ生地を少し絡ませ、油をひいたフライパンで蓋をしながら焼いていきます。
火がある程度通ったら、ステッペンチーズ、パプリカ、ピーマン、青唐辛子を載せて蓋をして焼いて、仕上げに胡椒をまぶしました。







お酒もすすみ、この日初めて会うお客様同士もすっかり打ち解けて会話も盛り上がっていましたよ。
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「匠の大山鶏 韓式エスカベッシュ」
コースの中には毎回ポテサラ以外の料理も一品入れるようにしています。
今回は朝引きの匠の大山鶏を使ったエスカベッシュ。
エスカベッシュとは地中海料理の一つで、お酢や野菜とともに魚介類やお肉を漬け込んだ料理。
南蛮漬けに似ている調理法なのですが、そこは韓国料理のスペシャリストである林さんのアレンジで、韓国食材を使って韓式に仕上げてあります。
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玉ねぎ、パプリカ、にんにく、にんじん、しょうが、鷹の爪、青唐辛子をオリーブ油で焦げないように炒めます。
上記の野菜にお酢、白ワイン、チャミスル、みりん等を加え煮立たて、大山鶏に下味を付けて片栗粉をまぶして揚げます。
冷めたら、先に作った調味液に漬け込み、えごまの葉も加えてできあがり。






「蒼い彗星ポテサラ(メセンイVer.)」
林さんの命名によるこのポテサラ、夏に客としてHAN COOKに伺った際試作品を出してもらったのですが、あまりの美味しさに今回のコースには絶対加えてもらおうと決めていた逸品です。
今金男しゃく(秋馬鈴薯)と韓国食材のメセンイ(カプサアオノリ)を和えたポテサラ。
香りにメセンイ、刺激に青唐辛子、食感にきゅうりを加えて、蒼一色に仕上げました。
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調理をする本田さんに「グッ!」のサインを出しているこちらの料理は・・・
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「ちくわサラダ」
今回から「ご当地ポテサラシリーズ」という企画も初めまして、その第1弾となります。
こちらは熊本のお惣菜屋さんなら必ずと言っていいほど置かれているポピュラーなB級グルメ。
数年前、コンビニのミニストップが扱ったことがあり、その後九州料理専門の居酒屋でも食べる機会があって、いずれイベントでもお出ししたいと思っておりました。
ちくわにポテサラを詰め込み衣を付けて揚げた料理です。
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今回は2色のちくわサラダを用意。
一つ目はノーマルポテサラに青じそを加えて、ノーマルの天ぷら衣を付けて揚げたもの。
二つ目はキムチポテサラに唐辛子粉で色を付けた衣で揚げました。
いろんなバリエーションが楽しめそうですね♪





今回JA今金様から送っていただいた今金男しゃくがあまりにも美味しいので、当初の予定にはなかったのですが、急遽そのまま召し上がっていただこうという事になりました。
早出し馬鈴薯と秋馬鈴薯をボイルしてから網に載せてコンロで炙り、軽く塩をふった後バターを載せてご提供。
お好みで林さん特製のイカの塩辛をお好みで。
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塩辛は津軽は小泊で獲れた新鮮なイカを使っています。
直前になって提案したにもかかわらず、手間暇をかけて仕込んでくれた林さんに感謝です。






食事は「すだち蕎麦(酒 秀治郎インスパイアVer.)」
私が通う恵比寿にある日本酒専門店「酒 秀治郎」でコースの締めで出しているすだち蕎麦に林さんが興味をもち、今回お出しすることになりました。
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「酒 秀治郎」の女将に無理を言ってお店で出している蕎麦を分けていただき、親方に頼み込んで出汁も教えてもらいました。
(申し訳ありませんが出汁のレシピは秘密です。)
今が旬の徳島産すだちのスライスを一杯に敷き詰めて出来上がり。
実はこの日、秀治郎に行かれたことのあるお客様がお二人いらっしゃいました。
本家の味を知っているだけにドキドキしながらお出ししたのですが、バッチリお墨付きをいただきホッとしました。
さすが林さん!






「〆のデザート」
今回は3種類お出ししました。
・五味子ゼリー
・今金男しゃく餡 黒五味子餅
・平打ちタンミョン黒蜜がけ

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五味子(オミジャ)ゼリーは五味子エキスを水で薄めてゼラチンで固めています。五味子の産地である韓国聞慶(ムンギョン)市の観光広報大使も務める本田さんの手づくり。
五味子ゼリーは五味子エキスを水で薄めてゼラチンで固める。

・今金男しゃく餡 黒五味子餅は今金男しゃくにつぶ餡を練り込み、黒五味子で色付けしたお餅に餡を入れて茹でて、仕上げにアーモンドプードルをまぶして完成。今回本田さんの発案で実現したデザートです。

・平打ちタンミョン黒蜜がけは水で戻した平打ちタンミョン(さつまいも澱粉)とじゃがいも澱粉の春雨をそれぞれ茹でて、氷水でよく冷やしてから黒蜜をかけます。
今金男しゃく(秋馬鈴薯)につぶ餡を練り込み、黒五味子で色付けしたお餅に餡を入れて茹でて、仕上げにアーモンドプードルをまぶして完成。
こちらのデザートはHAN COOKのレギュラーメニューですのでいつでもお店で召し上がることが出来ますよ。





このような形で10品お出ししたイベントはおかげさまで今回も盛況に終わることができました。
次回第5回目は来年春先ぐらいに開催できればと思っております。
毎回恒例の日をまたいで始まった反省会は反省することが多すぎて(笑)なんと終了したのは朝の4時過ぎ!
さすがに翌日(当日)は昼過ぎまで死人と化しておりました(^^;
でも心地よい疲れですね。
また次回も美味しいと言っていただけるレシピを考案できるよう、精進いたします!
①



最後に今回のイベントでお世話になりました会社様、店舗様のHPをご紹介して記事を終えたいと思います。
ありがとうございました!

・JA今金様 https://www.town.imakane.lg.jp/

・株式会社オファード様 https://www.kinusara.jp/

・盛邦貿易株式会社様 http://www.boksoonjapan.com/

・みそ漬処香の蔵様 https://www.kounokura.com/

・酒 秀治郎様 http://sake-hidejiro.com/



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2019-10-17 18:30 : ポテサラのニュース・記事 : コメント : 0 : トラックバック : 0 :
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プロフィール

ポテサラ男爵

Author:ポテサラ男爵
                           ポテサラは外で食べるのも家で作って食べるのも大好き!
韓国の食と文化にも興味があり、年に数回韓国の各都市(最近は特に大邱市が多いです)を訪れています。
日々是好日。
ご笑覧いただければ幸いです。
(記事で紹介しているお店の情報については訪店当時のものとなります。)

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